不用再算天數！一次搞懂麵包的保存方式

淺談麵包的生命

剛出爐不久的酸麵包有著外表焦香酥脆、內部柔軟飽含水份的特性，是麵包的最好狀態，也是俗稱的新鮮麵包。

隨著放置室溫的時間變長，麵包本身的溫度下降，組織變得乾燥，澱粉發生老化(Staling)而失去原有的麵包特性，口感變得粗糙、較乾、失去香味直到無法食用為止，麵包的生命也就告一段落。

基本上所有種類的麵包都會有相同的命運，只是時間早晚而已，畢竟麵包也是食物並不是零食或是乾糧可以存放的東西，儘早食用是理所當然的事。

重點是溫度而不是濕度

一般總是認為冬天因為乾燥，容易會使麵包容易變乾變硬。事實上，最主要的原因是在於溫度，即便是將麵包密封保存放置於10°C高濕度的環境中麵包依然會快速老化。

主要原因在於澱粉（Strach）的特性使然。麵包老化就是澱粉產生的回凝作用（Retrogradation），是一種化學變化，並不是澱粉的水分蒸發，而是隨著溫度下降後，水與澱粉混合後經過烘焙形成的膠體本身體積會變小、變硬、不透明化同時也會出水與環境是否乾燥無直接關係。

膠化的澱粉越接0°C老化速度越快，近直到下降至-25°C回凝作用才明顯減緩。因此才會有麵包不要放冷藏，要放冷凍的說法。

得天獨厚的酸麵包？

即便如此，酸麵包卻是可以長時間品嚐的麵包。剛出爐的酸麵包和放置二、三天後的酸麵包風味會有所不同，酸麵包的風味會更加濃郁，這是一般麵包不會發生的事情。事實上，同樣使用酸酵種發酵的酸麵包，不同的麵包店所做出來的酸麵包風味也會有些許的差異，這可以算是回歸傳統工匠麵包的樂趣之一。

天數不是準則，最佳賞味期是因人而異

任何麵包只要是出爐後就會開始老化。也許添加了糖類或油類的吐司或是甜麵包會稍微延長一些些，最佳的賞味時間都還是建議麵包越早食用完是最好的，只要不是放置在極端高溫讓麵包發霉，或是包在充滿水氣的袋子使麵包腐壞，麵包也可以放到九到十天以上，可是到那時候麵包的口感可能硬若石頭，組織如海綿，食之無味，難以下嚥，所以存放天數不一定是一個標準。

注意！餡料麵包是必須放冷藏的！

麵包中有放生菜沙拉、蛋、沙拉醬、美乃滋、水果、奶油、火腿、鮪魚等有放餡料或配料的調理麵包例如三明治漢堡等等，不論是夏天或冬天當天沒食用完都是需要放冷藏保存的，以免酸化腐壞！

以下整理存放麵包的要點

盡量購買尚未切片的完整麵包，要食用時再切片，可讓麵包保存更久，延遲老化。
常溫下保存的麵包可以放置在密封袋之中包存。依自己經驗好吃的範圍在三天內食用。
如果需要長時間保存，建議可以切片後放入可保存食材的夾鏈袋中擠出裡面空氣，請放入冷凍庫。
有餡料的調理麵包當天沒吃完請放冷藏保存。
放入冷凍庫的麵包最多可以存放兩個星期，在冷凍庫中的麵包依然會老化只是時間變慢。

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