淺談麵包的生命 剛出爐不久的酸麵包有著外表焦香酥脆、內部柔軟飽含水份的特性,是麵包的最好狀態,也是俗稱的新鮮麵包。隨著放置室溫的時間變長,麵包本身的溫度下降,組織變得乾燥,澱粉發生老化(Staling)而失去原有的麵包特性,口感變得粗糙、較乾、失去香味直到無法食用為止,麵包的生命也就告一段落。基本上所有種類的麵包都會有相同的命運,只是時間早晚而已,畢竟麵包也是食物並不是零食或是乾糧可以存放的東西,儘早食用是理所當然的事。 重點是溫度而不是濕度 一般總是認為冬天因為乾燥,容易會使麵包容易變乾變硬。事實上,最主要的原因是在於溫度,即便是將麵包密封保存放置於10°C高濕度的環境中麵包依然會快速老化。主要原因在於澱粉(Strach)的特性使然。麵包老化就是澱粉產生的回凝作用(Retrogradation),是一種化學變化,並不是澱粉的水分蒸發,而是隨著溫度下降後,水與澱粉混合後經過烘焙形成的膠體本身體積會變小、變硬、不透明化同時也會出水與環境是否乾燥無直接關係。膠化的澱粉越接0°C老化速度越快,近直到下降至-25°C回凝作用才明顯減緩。因此才會有麵包不要放冷藏,要放冷凍的說法。 溫度是影響麵包老化的主要關鍵 得天獨厚的酸麵包? 即便如此,酸麵包卻是可以長時間品嚐的麵包。剛出爐的酸麵包和放置二、三天後的酸麵包風味會有所不同,酸麵包的風味會更加濃郁,這是一般麵包不會發生的事情。事實上,同樣使用酸酵種發酵的酸麵包,不同的麵包店所做出來的酸麵包風味也會有些許的差異,這可以算是回歸傳統工匠麵包的樂趣之一。 酸麵包會隨時間而風味更飽滿 天數不是準則,最佳賞味期是因人而異 任何麵包只要是出爐後就會開始老化。也許添加了糖類或油類的吐司或是甜麵包會稍微延長一些些,最佳的賞味時間都還是建議麵包越早食用完是最好的,只要不是放置在極端高溫讓麵包發霉,或是包在充滿水氣的袋子使麵包腐壞,麵包也可以放到九到十天以上,可是到那時候麵包的口感可能硬若石頭,組織如海綿,食之無味,難以下嚥,所以存放天數不一定是一個標準。 注意!餡料麵包是必須放冷藏的! 麵包中有放生菜沙拉、蛋、沙拉醬、美乃滋、水果、奶油、火腿、鮪魚等有放餡料或配料的調理麵包例如三明治漢堡等等,不論是夏天或冬天當天沒食用完都是需要放冷藏保存的,以免酸化腐壞! 以下整理存放麵包的要點 盡量購買尚未切片的完整麵包,要食用時再切片,可讓麵包保存更久,延遲老化。常溫下保存的麵包可以放置在密封袋之中包存。依自己經驗好吃的範圍在三天內食用。如果需要長時間保存,建議可以切片後放入可保存食材的夾鏈袋中擠出裡面空氣,請放入冷凍庫。有餡料的調理麵包當天沒吃完請放冷藏保存。放入冷凍庫的麵包最多可以存放兩個星期,在冷凍庫中的麵包依然會老化只是時間變慢。 可重複使用食物保鮮夾鏈袋帶推薦: 【USii】高效鎖鮮袋夾鏈袋它的好處是夠厚,不容易勾破,比起其他品牌的厚度是增加許多,延長使用期限。而且尺寸夠大。使用無毒性塑膠使用也較安心。有出到加大尺寸(XL)跟大尺寸(L),對於保存份量比較大的酸麵包或是歐式麵包是非常好用的選則。有分單入組跟三入組販售。也有販售立體袋(紅色包裝)跟夾鏈袋(綠色包裝)兩款,不太建議立體袋因為使用自己的扣夾密封性不是很理想。 【USii】高效鎖鮮袋夾鏈袋XL加大單入組☞購買連結 【USii】高效鎖鮮袋夾鏈袋XL加大三入組☞購買連結 難道不能起死回生了嗎? 可以透過加熱回溫的方式讓麵包起死回生。發生回凝作用之後的澱粉膠體只要經過充分加熱澱粉膠體依然可以回復到接近剛出爐的狀態。不過回溫回烤後的麵包就要趁熱食用了,因為加熱後原本保有的水分就會大量散失,老化的程度就會更明顯。 煎鍋回溫法 電鍋回溫法 油煎回溫法 烤箱回溫法 標籤:保存 Share Post 酸麵包食譜—萬用醬料:奶油蘑菇醬 酸麵包食譜—懷念庫克先生:火腿起司三明治Croque mon... 瀏覽此文章的人,也同樣感興趣.... 11 4 月 部落格 閱讀全文 新聞媒體採訪—酸麵包的開始與拉福客烘焙的故事 作者AntonyLai0 成立1年半的「LUCK FORK拉福客」烘焙,老闆... 閱讀全文 25 7 月 部落格 閱讀全文 酸麵包怎麼吃??—酸麵包搭配與食用的方法 作者AntonyLai0 酸麵包是可以拿來料理的主食 酸麵包就像是主食,可以... 閱讀全文 28 5 月 部落格 閱讀全文 製作鄉村吐司的二三事—從麵粉到吐司模 作者AntonyLai0 「魚與熊掌,不可兼得。」 孟子《魚我所欲也》 吐司... 閱讀全文 28 4 月 部落格 閱讀全文 培養野生酵母。為什麼你總是帶著罐子? 作者AntonyLai0 ⌈你隨時都可以醃個酸黃瓜,但你沒辦法心血來潮就烤個... 閱讀全文 20 10 月 部落格 閱讀全文 從農場到酸麵包—中西飲食差異 作者AntonyLai0 農地生活的啟蒙 我無法... 閱讀全文
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