「作為麵包師，你們的任務是充分喚醒小麥的味道。」——彼得·瑞因賀特

尋找自己的麵包

要將自己腦中所想像、所建構的事物成為現實的過程是一項技藝。不同於只是重現某樣事物，學習一項技藝是需要時間以及摸索才有足夠的經驗和能力將想法化為現實，並能讓作品展現出自己的個性以及手藝。剛開始接觸麵包的時候，對於沒有任何製作麵包經驗，連自己想要什麼樣的麵包也沒有明確的目標，真的是一件艱難的事情。不過，這也是我所希望的，俗話說的「空的瓶子可以裝越多的水」，為了能製作出我自己的麵包而多方面吸收知識也是必經之路。

台灣是烘焙業大本營

就和許多剛起步的家庭烘焙師一樣，我學習麵包的過程中也有很長一段時間總是在尋找一本屬於自己的食譜（聖經），台灣烘焙業非常的發達，有許多書籍可以參考，在坊間也有很多教學機構。我試了一道又一道的食譜，不論是網路上的、書本上的、部落格的、國外的、國內的、知名烘焙師的、業餘烘焙師的、聽來的或是上課學來的。食譜就像是操作手冊，我就只是照著書中的指示將麵包重現而已。我以這種依樣畫葫蘆的方式尋找自己想做的麵包好長一段時間，結果總不是令我滿意。也因為這些過程開啟了一個契機，讓我試著從頭思考麵包。

麵粉不只是配方之一

烘焙麵包或許和烹調料理有一點相似。想要燉一鍋美味的雞湯，首先要做的不是去書局找一本製作雞湯的食譜（聖經），而是先在市場挑選最新鮮美味的雞肉。對任何料理而言食材都是一切的根本，麵包最重要的食材就是麵粉。台灣可以說是麵粉種類的大本營，在烘焙行架上任何廠牌、任種類、任何國家的麵粉幾乎都找得到。對於麵粉的種類與差異有些書籍甚至會將麵粉的種類製作成圖表，從左到右是筋性的強弱，下到上是蓬鬆度，不同品牌的麵粉會落在不同的區塊，方便讀著可以找到適合自己的麵粉。難道麵包就是一些材料的總和？麵包到底是什麼？

麵包是文化的總合

嚴格來說麵包是許多人共同參與的結果，要同一個人種植小麥、播種、收割、研磨、揉麵團、烘焙麵包並且販售幾乎是不可能的事情。也因為如此，製作麵包讓人與人之間有了互動與交流，行成緊密的社會關係。在過去的歐洲社會麵包可以說是一座村莊運作良好的象徵，是一種群體辛勞付出的成果。在台灣我們食用的稻米也有相似的社會關係。對我而言烘烤主食麵包，將麵包當作主食來食用，就是把以往的「煮飯」這件事情改變成自己烤麵包而已，是相同對等的。雖然不至於自己種植小麥或是自己磨製麵粉，但自己不想脫離這體系太遠。或許，也可以說是從頭了解麵包之後，自然而然就朝這種體系靠攏，使用台灣種植的小麥所磨成的麵粉似乎成為了自然而然的選擇。製作麵包不再只是依循食譜或只是各種條件相加的總和。

Baking the Bread-Anders Zorn, 1889

麵粉就是最佳食譜

所幸台灣有種植小麥，而且是一群默默耕耘又踏實的人們，真的是不畏艱難在種植（因氣候關係）。台灣小麥磨成的麵粉通常是無添加，不必長時間空運、海運相對的也比較新鮮。雖然在操作上需要花費許多時間來摸索，靈活度也沒有國外麵粉來得好，每一次小麥收割的收成品質也不盡相同（要看當年的雨量溫度而定），過去尋找的「聖經」也都只能成為參考工具。不過將新鮮在地的麵粉製作成麵包的喜悅一切都是值得的，每一次的嘗試都更加了解由台灣這片土地所種植的小麥的特性。漸漸地我製作麵包的方式比較接近於觀察每一次的麵粉狀況透過直覺判斷，食譜不再是準則。